Aki Wahlmans sked
i Barkbackens soppa.

Höstens skörd

Barkbacken | 11.09.2017

 

Höstens skörd, svampar och andra delikatesser

Varje höst är olik andra höstar, varje år blir skogen både gul och röd på sitt eget sätt. Även svampar och bär växer på olika sätt om höstarna. Det finns visserligen regionala skillnader på skördetiden av svampar och bär. Mina egna ”säkra” svampplatser sviker i allmänhet inte, förutom i år, då det är annorlunda. Detsamma gäller blåbär; på vår egen gård hittar man blåbär, åtminstone till en blåbärspaj. I år är det annorlunda.

Blåbär är just den bärsort jag helst plockar. Även frysta blåbär överträffar buskbär – både smak- och näringsmässigt. Samuli Karjula som gjorde skördekalendern sade i tiderna på sina föreläsningar att man inte borde få använda ordet blåbär om odlade blåbär. Min mamma är en ivrig odlare och har på stugan förutom hallon också svarta vinbär, som är ett alldeles för undervärderat bär; svarta vinbär ger alltid en riklig och läcker skörd. När börjar vi värdesätta denna goda inhemska näringsbomb?

Svamparna finns i huvudsak under markytan eller inne i murkna träd. Det vi kallar för svampar är endast ett sätt för svamparna att sprida sina sporer i luften; svamparna vi plockar är svamparnas frukkropp. Mängden av svampar beror på vad som sker under markytan eller i barken.

Jag minns så levande då jag var i Italien för att leta efter tryffel. Tryffelhunden snusar och gräver i marken, och där hittar den på 20 cm`s djup – en kula med en diameter på 5 cm. Jag minns hur hela marken doftade – en fin upplevelse! Denna Alba i vitt guld kostar 4000 €/kg, men det är den värd.

Höstens skördetid är kockens himmelrike. Det är okej att vänta på skörden, för då står verklig närmat till buds; rotfrukterna är färska, det finns bär, boskapen har betat ute och man får fisk igen. Det lönar sig verkligen att konservera höstens skörd, det kan Euracon ge många tips på. Alltså skörden tillvara så njuter vi av den hela långa mörka vintern!

 

Till skogs och trädgården, marsch marsch!

 

Er Euracon-kock,

Aki

 

Jaa facebookissa

Tips på recept

Barkbacken | 08.08.2017

Augusti smakar ännu sommar

Här är några läckra somriga och lätta recept från Barkbackens kök. Maten passar utmärkt till exempel till augustimånads trädgårdsfest. En smaklig avslutning på sommaren till er alla!


Grekiska maletköttbiffar

500 gr maletkött av nöt
½ dl skorpsmulor
2 dl vatten
1 lök
1 ägg
1 tsk salt
1 tsk paprikapulver
1 tsk basilika
1 tsk rosmarin
1 msk krossad vitlök
½ dl tomatpuré
100 gr fetatärningar
50 gr skivade oliver
50 gr soltorkade tomater

Låt skorpsmulorna svälla i vattnet. Tillsätt övriga ingredienser och blanda. Forma biffar i passlig storlek av blandningen. Stek biffarna i stekpanna eller i ugn ca 15 min i 180 grader, eller tills köttets innertemperatur är 78 grader.

 

Sallad av nypotatis
1 kg kokt nypotatis
50 gr rädisor i skivor
50 gr vårlök
30 gr kapris
100 gr gurktärningar
100 gr äppeltärningar

Sås
1 dl olivolja
1 msk dijonsenap
2 msk vitvinsättika
1 msk socker
½ tsk svartpeppar
1 ½ tsk salt

Koka potatisen och låt kallna. Skiva potatisen, rädisorna och löken. Tillsätt i blandningen kapris, gurktärningar och äppeltärningar. Blanda ingredienserna till såsen och rör ner i salladen. Låt salladen stå en stund före servering.

 

Jordgubbstårta
6 ägg
2 dl socker
1,5 dl vetemjöl
1,5 dl potatismjöl
2 dl äppelsaft att fukta med

Fyllning 1
3 dl vispgrädde
1 dl jordgubbssylt

Fyllning 2
2 dl vispgrädde
1 dl kvarg
1 dl äppelfyllning eller äppelmos

Till dekoreringen
600 gr jordgubbar
8 dl vispgrädde
4 tsk vaniljsocker

Vispa ägg och socker väl. Blanda de torra ingredienserna och sikta dem i blandningen. Grädda i 175 grader ca 40 min. Skär kakbottnet i tre delar, fukta med äppelsaft. Vispa all grädde på en gång (1.3l). Ta till den första fyllningen en del av grädden. Bred ut på det understa bottnet jordgubbssylt och grädde. Till den andra fyllningen blandar man kvarg och äppelfyllning i grädden. Dekorera tårtan med färska jorgubbar och spritsa kakans kanter med vispgrädde.

Jaa facebookissa

Akis blogg

Barkbacken | 26.06.2017

Deliverdes toppen sallader finns nu på Barkbacken

En solig onsdag i maj begav sig en del av kökspersonalen och några boenden med Tarja i spetsen mot Deliverde trädgård, som är  belägen i S:t Marie i Åbo. Avsikten med resan var att bekanta oss med en av landets mest uppskattade producenter av sallad och örter. Deliverdes produkter är kända i södra Finlands mest ansedda restauranger, bl a Finlands restaurang nummer ett, prisbelönt med Michelin-stjärna, restaurang Olo använder sig flitigt av ifrågavarande produkter. Sommaren 2017 har fört med sig Deliverdes produkter  även till Barkbacken, till glädje för boendena.

Till att börja med avnjöt vi välkomstkaffe i den förtjusande trädgården, där företagare Liisa Lindroth berättade hur man odlar sallad och örter. Det var en överraskning för många hur nära Åbo man kan producera så  kända produkter av hög kvalitet. Produkter  som finns på 15 minuters avstånd från vårt kök. Liisa berättade också vad allt man göra av sallader och örter. Vår målsättning är att även i fortsättningen göra hälsosamma gröna smoothies och örtoljor.

Som avslutning på besöket gav Liisa oss stora kassar med smakprov samt örtkrukor att dekorera matsalen med. Vi får njuta  av hälsosamma delikatesser i en färggrann matsal! Och det  bästa, vi fick örter även till vår egen örtträdgård, som ger  grön glädje och smak till husets invånare hela sommaren.

Ett varmt tack till Deliverde och Liisa för en oförglömlig dag. Besöket i trädgården gav våra boenden trevlig omväxling samt kökspersonalen bra tips. Vi är stolta över våra nya sallader, som vi gärna bjuder på och avnjuter.

Jag önskar er alla en utmärkt  midsommar  och en solig sommar!

Hälsningar

Aki Wahlman

Jaa facebookissa

Akis blogg

Barkbacken | 09.05.2017

Mina morsdagsminnen

Morsdag är kanske årets finaste dag. Sommaren står vid dörren och samtidigt står vi inför årets bästa råvarusäsong. Mina egna morsdagstraditioner är väldigt traditionella, till all lycka. På morgonen gratulerar jag förstås min egen hustru för moderskapet, varefter vi beger oss iväg för att gratulera svärmor, som har varit som en andra mor för mig i 30 år. Efter detta mot Nystad och till min egen mor.

 Eventuellt beror det fina med morsdag på traditionerna. Det behövs inte fixas och skapas något nytt och märkvärdigt. Det är trevligt att se egna barn träffa sina kusiner på samma gårdsplan år efter år. Lekarna och diskussionerna har förändrats, men den gemensamma samhörigheten består. Morsdagen påminner en även om negativa saker. Min egen mormor frågar mig inte längre om mitt TV-jobb, kockandet och företagsverksamheten, hon sitter inte heller längre i gungstolen och följer med gängets högljudda sorl, men hon är närvarande, på ett eller annat sätt.

 Gåvan är inte det viktigaste på morsdag, tiden man ger är den bästa gåvan. För mammor och mor/farmödrar är kanske det bästa det som barnen knåpat ihop, dessa gåvor är speciella. Alla mammor har säkert en gedigen samling av gåvor barnen gjort i dagis, skolan och klubbar. Jag gjorde som barn med min mormor en fågelholk, som jag gav min mamma. Den finns fortfarande i ett träd, visserligen inte i beboeligt skick, men som ett minne.

 Efter morsdag kommer sommarfesterna så småningom. En ofelbar kombination, i alla fall för min del, är då hela familjen tillsammans förbereder omsorgsfullt en måltid och därefter spenderar tid tillsammans med att grilla på terrassen. Sommaren är en perfekt tid att äta rikligt näringsrika grönsaker då de är som bäst. Efter säsongen för sparris och kål följer olika sallader, rabarber samt blomkål och broccoli i snabb takt. Grönsaksutbudet är synnerligen rikligt hela sommaren, därför vill jag också börja sommaren med smaklig nypotatis. Kom ihåg, Sikli är kungen bland potatissorterna.

 Aki

Jaa facebookissa

Akis blogg

Aki Wahlman | 11.01.2017

Jag är en 52-årig kock, köksmästare och företagare från Åbo, som i över 35 år  älskat mat och speciellt att äta tillsammans. Mina egna barn, Frans 22 och Rosa-Maria 19, har flyttat hemifrån, så vi har tillsammans med min fru Nina ett nytt livsskede framför oss, precis såsom många av er som bor i servicehemmet. Vi delar således våra erfarenheter gällande maten och livet. :)

Jag har haft den stora glädjen att få jobba under hela min karriär med toppenkockar, vilket har haft stor betydelse för mig. Dessa strålande erfarenheter och kunskaper vill jag utnyttja och dela också med Er, härliga boare på Barkbacken.

Jag kommer att skriva totalt 12 blogginlägg på Barkbackens sidor under år 2017, för varje månad enligt ett visst tema, kring tankar om mat och njutningen av densamma.

Jag kommer att fokusera på kontrollen av råvarorna i maten likväl  som på matens betydelse i vårt dagliga liv och emotionella tillstånd.

Jag har bekantat mig med er kökspersonal och ledningens inställning till mat under hösten 2016. Till min glädje har jag kunnat konstatera att samma passion som jag själv har till mat existerar på Barkbacken! Endast på ett fåtal platser, om överhuvudtaget någon annanstans, får man njuta av doften från nybakat bröd och undantagslöst alltid av råvaror av hög kvalitet; finländskt kött, fisk från saluhallens fiskaffär och grönsaker av odlare i närheten. Då man till denna dukning sommartid lägger till örter odlade på den egna gården eller nypotatis från Rymättylä, kan man med stolthet säga ”Vi har det bättre”

Mat är i alla fall ”bara” mat och det viktigaste är stämningen då man äter.

Den första gången jag besökte Er, blev jag bjuden på en förstklassig god kålsoppa och färskt bröd. Omkring mig satt sällskap och diskuterade glatt tillsammans och bredvid mig en äldre dam som talade med kocken. Glada och vänliga människor, som njuter av trevligt sällskap och mat. Stämningen på Barkbacken är härlig, det är trevligt att fortsätta samarbetet.

En god början på år 2017 till Er alla, vi gör ett fint år tillsammans! :)

Aki Wahlman
En av Barkbackens kockar

Jaa facebookissa